牛蛙，是近几年发展最迅速的水产品类之一，2022年产量超过60万吨，总产值达到800亿元，业者普遍预测牛蛙有望成为继小龙虾后的又一个水产消费爆品。同时，牛蛙产业的快速发展，是由消费市场的火爆反推养殖端增长。可以说，牛蛙是少有的餐饮拉动发展的产业。在餐饮消费火爆的背景下，牛蛙的养殖环节也越来越被行业关注。从事实来看，目前牛蛙养殖端仍存在药残、尾水排放污染等问题。在食品安全和可持续发展越来越被重视的情况下，近年“绿色养殖”、“合规与可持续发展”等成为行业重要议题；此外，即将在8月1日实施的《牛蛙生产全程质量控制技术规范》将是首个专门为牛蛙制定的国家行业标准，这些都将推动牛蛙产业健康和可持续发展。“绿色养殖”概念的背后，还有哪些更深层次的内涵？牛蛙产业距离真正实现健康和可持续发展还有多远？带着以上问题，海鲜指南近日采访了国家农业产业体系岗位科学家、国家行业标准《牛蛙生产全程质量控制技术规范》制定人之一、中国水产科学研究院珠江水产研究所研究员谢骏。
国家农业产业体系岗位科学家、国家行业标准《牛蛙生产全程质量控制技术规范》制定人之一、中国水产科学研究院珠江水产研究所研究员 谢骏
海鲜指南：谢老师您好！当前绿色养殖是产业链最关注的话题之一，在这样的背景下也产生了“无抗牛蛙”等概念，您是如何理解“无抗牛蛙”和“绿色养殖”？
谢骏：我认为，“无抗牛蛙”概念可能会对一些企业发展有阶段性好处，但不利于整个产业的可持续发展。首先实现完全无抗并不现实，抗生素主要来自微生物的代谢产物，例如链霉素就是链霉菌产生的代谢产物。自然界中充满着各种微生物，因此也会有各种微生物的代谢产物，有些微生物之间的代谢产物会互相抑制，这些代谢产物就有很多是抗生素，这些代谢产物会存留于牛蛙上。即使企业在养殖过程中完全不使用抗生素，但在手段和技术足够的前提下，实际操作中一定会检测出抗生素。因此，完全无抗是不科学，也不现实的。因此，我们不建议用“无抗”和“有抗”的概念来区分产品。事实上，我们国家对于水产品的监管标准是全世界最严格的，只要抗生素含量符合国家监管的标准，并且过了休药期，对人体就不会产生影响。从宏观监管和市场两个角度来说，抗生素符合规定和要求的牛蛙，是更合适的提法。另一方面，绿色养殖是可以推广的一个概念。农业农村部部下属的中国绿色食品发展中心主要进行农产品的绿色认证，我国对达到绿色认证的水产品的要求是全世界最高的之一。以饲料为例，水产饲料要通过绿色认证，要求饲料中的每一个成分，大豆、豆粕、鱼粉等都要符合绿色标准，完全达标的话饲料将增加30-50%成本，这也是我们国家对水产品要求最高的等级，在牛蛙领域同样适用。
我国消费人群中存在一些对产品品质、源头养殖标准和风味口感都有较高要求的群体，如果企业的产品市场定位是这部分消费群体，可以推动产品向绿色养殖方向发展。海鲜指南：养殖环节目前存在一个痛点：很多地方不允许养殖牛蛙，或限制牛蛙养殖的范围。您认为这种现象是否会影响牛蛙的养殖规模？又应该从哪些方面入手解决这个痛点？
谢骏：以前牛蛙产业是“局部养殖、全国市场”，现在逐渐扩大到“全国养殖、全国市场”。这种转变背后的主要原因是广东、福建等主产区的传统养殖模式和社区关系很难协调，居民投诉较多，因此当地只能勒令禁止养殖。在这种背景下，牛蛙养殖的从业者只能从集中养殖走向全国散点养殖，这种“游击队式”的养殖模式推动了养殖区域扩大，当地看到牛蛙养殖能获得可观的利润也不断加入，这就形成了目前国内牛蛙养殖多产区分布的格局。但从气候、温度等维度来说，旧有的牛蛙主产区是养殖效率最高的区域，只是由于这些主产区的可养地问题、相关政策和监管等因素，养殖户不得不在其他区域散点养殖。这些散点养殖的产区可能并不是最适合牛蛙养殖的区域，养殖户到这些地区只能因陋就简忽视环保方式开展养殖。所以归根到底，如果在传统的牛蛙主产区的从事养殖业务的企业在养殖过程中能够解决尾水排放、噪音、气味等问题的话，就不会出现集中养殖向“游击队”式养殖转变的现象。
牛蛙目前已经有较大体量的终端消费市场，养殖效益和经济效益在水产品中也属于比较高的种类，目前需要从养殖端解决主要的两个问题：尾水排放和药残问题。以前很多企业不做尾水排放处理，现在已经开始做了，接下来就是解决怎么做好、怎么用最低成本取得最好的效果，这需要一个过程。尾水排放问题是牛蛙行业一定要面对的问题，也是一定可以解决的问题。另一个是质量安全和药残问题。除了牛蛙，还有很多品类也会面临类似的问题，只是因为牛蛙养殖密度比较高，所以少量牛蛙生病也要用药，使得用药的频次增加。但是这也并不是无法克服的难题，会逐渐通过现代养殖模式的普及以及技术的进步慢慢解决。海鲜指南：您认为当下牛蛙产业距离实现绿色化发展还有多远？
谢骏：牛蛙产业一直走在绿色化的道路上。牛蛙是单品消费，也是市场带动养殖的一个品类，因此下游餐饮端对原料的要求非常严格。大型连锁牛蛙餐饮面临着随时抽检和监管的风险，为了避免食材出现问题，餐饮企业对上游牛蛙养殖情况非常关注。从实际情况来看，目前餐饮端的牛蛙基本上能实现合格检验，这些牛蛙原料也是来自上游养殖端的供应，所以牛蛙在养殖方面能够保障食品安全。只是相比于其他品种，牛蛙的负面新闻相对多一点，这放大了消费者对牛蛙产品的负面认知。不过现在是牛蛙向绿色化发展的一个新契机，由八个单位共同起草的《牛蛙生产全程质量控制技术规范》即将在8月1日实施，《规范》的实施让相关部门在牛蛙产业监管上有了统一的法规和标准，相关部门可以根据《规范》中的标准对牛蛙企业的活动进行鼓励、改造和取缔。当相关部门以统一的标准来规范时，绿色养殖会向产业化发展，形成新的绿色养殖牛蛙产业。
